Стиль і смак епохи: меню як джерело дослідження гастрономічних практик та візуальної культури довгого дев’ятнадцятого століття

Анотація

Довге дев’ятнадцяте століття (1789-1914) стало часом значних соціокультурних трансформацій. У сфері гастрономічних практик відбувалось одразу кілька  взаємозалежних, але різнонаправлених процесів, пов’язаних зі змінами харчової поведінки людей, які належали до урбанізованих і вестернізованих спільнот. Період ХІХ століття виявився «гастрономічно амбітним» з кількох причин. У цей час відбулося становлення ресторанної культури, її візуальної та кулінарної атмосфери. Своєрідною візитівкою закладів харчування стали меню. Як елемент культури гостинності формалізовані меню отримали поширення й в приватних домогосподарствах вищого й навіть середнього рівня достатку. Джерельний потенціал меню ХІХ – початку ХХ століття включає в себе важливий історичний досвід кулінарної і візуальної культури. Меню відбивають гастрономічні тенденції, смакові та візуальні уподобання епохи, ідентичність представників різних соціальних прошарків, технологічні досягнення. Водночас, вони відображають тенденцію до глобалізації та пожвавлення міжкультурних контактів. У цей період великий вплив на формування кулінарних традицій мала французька кухня, що мало вияв не лише у поширенні французьких страв та кулінарної термінології, але й у складанні меню французькою мовою. Все це призводило до формування спільного простору харчових практик, де глобальні тенденції переосмислювалися з точки зору місцевих традицій. Водночас, меню відображають процес становлення національних кухонь, в межах яких відбувається адаптація «народних» страв до потреб культури вищих прошарків суспільства. Меню також відображають особливості соціального та економічного розвитку доби, зокрема, диференціацію прибутків, еволюцію суспільного становища жінок тощо.